FORMAGGI

Il FORMAGGIO 

è un prodotto caseario derivato dal latte, prodotto in un’ampia gamma di sapori, consistenze e forme mediante coagulazione della caseina proteica del latte. 

Quindi il principale ingrediente di ogni formaggio è il latte in tutta le sue componenti (proteine e grassi) in prevalenza di mucche, bufali, capre o pecore. 
A seconda che il latte sia stato lavorato a crudo o, invece, sottoposto a trattamento termico, si parla di formaggio ottenuto da latte crudo ovvero di formaggio derivato da latte pastorizzato.

LA STORIA DEL FORMAGGIO

Le prime tracce risalgono al 10.000 a. C.

La scoperta del formaggio sembrerebbe sia addirittura precedente, risalendo ad epoche in cui gli uomini si limitavano alla caccia ed ebbero la ventura di scoprire del formaggio cagliato negli stomaci dei giovani animali che uccidevano. Tale uso è sopravvissuto fino a noi in alcune regioni in cui si consuma il formaggio cagliato nello stomaco dei capretti, come nel caso del Callu de Crabettu in Sardegna.

Siamo in Asia, in Mesopotamia, nell’Anatolia, nel Medio Oriente tra le tribù nomadi dedite alla pastorizia, all’ allevamento di animali da latte, di ovini e caprini  che furono le prime risorse alimentari dell’uomo, appunto il latte e la carne.

IL LATTE TANTO PREZIOSO QUANTO FACILMENTE DEPERIBILE POSE ALL’UOMO IL PROBLEMA SU COME POTERLO UTILIZZARE IL PIU’ A LUNGO POSSIBILE.

Il primo passo fu quello di trasformarlo in bevande lattiche acidificate. Si diffusero in tutto l’Oriente bevande acide come il KOSMOS e il KUMIS, citate anche da Senofonte e Erodoto.

Il più antico documento si trova in un bassorilievo del III millennio a.C. della civiltà Sumera, “il Fregio della latteria” in cui dei sacerdoti, esperti caseari,  rappresentano le varie fasi della tecnica di lavorazione del formaggio. Nel 7.000 a.C. quelle popolazioni cominciarono a migrare verso l’Europa portando i loro animali ormai addomesticati, i loro usi e tradizioni.

 

ETIMOLOGIA

In latino il termine usato per indicare questo prodotto era caseus, ma era anche in uso, fra i legionari, il termine formaticum, che tradotto letteralmente significa latte coagulato dentro una forma. 

Dal latino caseus derivano termini italiani quali “caseificio“, “cacio”, ma anche lo spagnolo queso, il portoghese queijo, il tedesco Käse, l’olandese Kaas, il lussemburghese Kéis, il calabrese e il sardo casu e l’inglese cheese 
Da formaticum derivano, oltre all’italiano “formaggio”, il francese fromage, il termine formatge del catalano e dell’occitano e il termine formadi del friulano.

CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI

CHE LATTE E' STATO USATO?

Le caratteristiche nutrizionali del latte vaccino sono la sua composizione in termini di sostanze nutritive. Sebbene ogni vacca abbia una composizione del latte diversa, il latte proveniente da tutte le vacche viene mescolato, ottenendo così una composizione media che si aggira intorno a questi valori:

  • acqua costituisce l’87,5% del latte vaccino
  • proteine, tra cui la più rappresentativa è la caseina, rappresentano il 3,5%
  • lipidi mediamente sono il 3,5%
  • zuccheri, in particolare il lattosio, costituiscono circa il 5% del contenuto
  • sali minerali costituiscono il rimanente 1% circa e sono prevalentemente calcio
Il contenuto in lipidi può variare, e in base alla sua percentuale abbiamo il latte intero tra il 2% e il 4% di grassi o il latte di alta qualità (oltre il 4%) così come esce dalla mammella della mucca. Le scremature (parzialmente scremato, scremato) sono tecniche industriali che vengono applicate dopo la mungitura per ridurre il tenore dei grassi.

Il pecorino è un formaggio ottenuto dal latte di pecora; si tratta, in particolare, di un formaggio di pecora a pasta dura, poiché la sua umidità è inferiore al 40%.

 Il pecorino potrebbe essere definito un alimento tipico italiano, poiché la Comunità Europea ha riconosciuto e certificato ben 5 varietà di pecorino DOP (Denominazione di Origine Protetta), rispettivamente: pecorino romanopecorino sardopecorino toscanopecorino siciliano e pecorino filiano.

Il caprino è una famiglia di formaggi cremosi, a pasta molle o a pasta semidura, ricavati dal latte di capra che costituiscono un prodotto tradizionale di diverse regioni italiane.

Anticamente l’allevamento di capre e la produzione di formaggi caprini avveniva solo in aree altrimenti non sfruttabili. Questo ha giustificato l’utilizzo di una percentuale sempre maggiore di latte vaccino, fino alla completa sostituzione del latte caprino: malgrado il nome, nel ventunesimo secolo il presunto formaggio caprino è in realtà di latte vaccino se non altrimenti specificato sull’etichetta.

Negli ultimi dieci anni si è avuto un aumento della produzione di questi formaggi grazie a nuovi allevamenti di capre e a caseifici realizzati con le più moderne tecnologie che garantiscono la tradizionalità del prodotto.

Il latte di bufala ha un sapore dolciastro, colore bianco opaco e si differenzia dal latte vaccino per il maggior contenuto di grassi e proteine, elementi fondamentali per la caseificazione. Infatti nel latte di bufala le proteine e i grassi, per la maggior parte polinsaturi, quindi utili, risultano circa pari al doppio rispetto al latte vaccino. A differenza del latte vaccino, per ottenere un chilo di mozzarella di bufala servono circa 4 litri e mezzo di latte bufalino.

Un aspetto molto importante della tipicità del latte bufalino é strettamente legato alla sua ricca natura microbiologica infatti sono presenti alcuni ceppi di lattobacilli in concentrazioni superiori a quelle contenute nel latte vaccino; l’attività metabolica di questi batteri risulta responsabile del sapore e dell’aroma tipici di questi formaggi. 

Tutti i formaggi, il latte e lo yogurt di bufala sono molto ricchi in calcio e sono quindi indicati per donne, bambini e anziani.

I formaggi a latte misto sono quelli a base di latte di capra e/o a latte di pecora, noti anche come caprini o pecorini od altri formaggi 2 latti (ovino-vaccino) o 3 latti (vaccino-ovino-caprino).

Un esempio di formaggio a latte misto è quello di FOSSA che viene prodotto in Emilia Romagna (DOP), nelle Marche (DOP) e in Umbria e Toscana. La stagionatura avviene per almeno 60 giorni in caseificio, poi all’interno di fosse di tufo dotate di un particolare microclima. Sono scavate a forma di fiasco e devono avere almeno 10 anni affinché all’interno si formino quelle particolari colonie di batteri che riescono a dare al formaggio le caratteristiche note di profumo e sapore.

 Un’ altro è il CASTELMAGNO DOP che è di origine piemontese (Cuneo); prodotto con latte di vacca e un’eventuale aggiunta di latte di pecora e capra. Può provenire dall’alpeggio, a quote superiori ai 1000 metri. La stagionatura avviene in luoghi naturali e asciutti, o in grotte. La pasta, friabile, ha odori e aromi intensi.

CHE TRATTAMENTO TERMICO HA AVUTO IL LATTE?

Questi formaggi vengono lasciati sgocciolare lentamente, dopo essere stati sottoposti soltanto a un procedimento di fermentazione dell’acido lattico che esclude qualsiasi tipo di stagionatura e prevede un consumo immediato del prodotto.

Sono caratterizzati da un ridotto contenuto di grassi (10%)

Il latte non subisce alcun trattamento termico, viene lavorato alla temperatura di mungitura e lievemente riscaldato per portarlo alla temperatura di coagulazione.

Un formaggio è di “latte crudo” se la materia prima non è stata sottoposta a pastorizzazione. Il latte è avviato alle fasi iniziali di sosta e/o acidificazione a temperatura di circa 38 °C che è analoga a quella di mungitura. Per taluni tipi di formaggio la temperatura è sensibilmente minore, prossima a quella ambiente. In questo caso, la microflora batterica positiva del latte è mantenuta inalterata con effetti specifici sulle caratteristiche organolettiche del formaggio[5]. Solitamente, i formaggi di latte crudo subiscono la cottura della pasta. Un formaggio di latte crudo è il Parmigiano-Reggiano, vi sono poi anche numerosi formaggi d’alpeggio o di malga di media stagionatura (formaggelle, robiole, stracchini, tome, etc.) che però sono a pasta cruda.

La termizzazione è un trattamento termico blando , effettuato sul latte crudo destinato a formaggi a breve maturazione .
Il processo, che avviene subito dopo la mungitura, prevede un riscaldamento a 50-55 °C per pochi secondi con lo scopo di eliminare una certa percentuale di germi anticaseari, la cui presenza, causerebbe fermentazioni anomale o difetti , con deprezzamento del prodotto caseario. Il latte viene poi raffreddato  fino alla temperatura di coagulazione.

Questo trattamento lascia al tempo stesso quasi inalterata la presenza di batteri utili alla caseificazione quali lactobacilli e streptococchi. La combinazione tempo/temperatura fa sì che le caratteristiche organolettiche e qualitative del latte crudo di partenza, rimangano quasi inalterate.

Il formaggio èstato sottoposto al trattamento termico di pastorizzazione. In questo caso il latte è portato a 72 °C per 15 secondi. 
L’intento è quello di eliminare eventuali batteri patogeni e di ridurre la microflora (sia caseofila che quella dannosa). In questi casi, è necessario l’insemenzamento mediante innesti o starter.
La pastorizzazione è impiegata tipicamente nei formaggi freschi e molli (che sono poi solitamente a pasta cruda). Formaggi di latte pastorizzato sono il 
Gorgonzola e lo Squacquerone.

CHE CONSISTENZA HA?

Tutti i formaggi nella fase iniziale che precede la stagionatura (fermentazione) sono freschi. 

Sono quelli con una consistenza cremosa o tenera, come la crescenza oppure certi caprini, la cui cagliata oltre a non essere stata sottoposta a cottura, non è stata nemmeno sottoposta a stagionatura ma solo a maturazione comunque inferiore ai 30 giorni.
Questi formaggi contengono almeno l’80% di acqua e non presentano mai la crosta oppure solo una sottile pelle. Il formaggio fresco è quindi un prodotto i cui tempi di deperibilità sono molto brevi e il consumo deve avvenire entro pochi giorni dalla lavorazione.

Esiste anche la categoria dei formaggi “freschissimi” (“a maturazione rapida”), che sono quelli con breve maturazione entro le 2 settimane (24-48 ore nel caso del mascarpone). Un formaggio DOP italiano che rientra in questa categoria è lo Squacquerone di Romagna.

Spesso, per errore, si inseriscono in questo raggruppamento prodotti che non sono formaggi bensì LATTICINI (il classico esempio: la ricotta).

Sono dei formaggi stagionati derivati da latte crudo o pastorizzato e molti dei quali presentano una crosta lavata ricoperta di muffa bianca. In questi la stagionatura procede dall’esterno verso l’interno.

I formaggi a “pasta molle”, come il Gorgonzola dolce bianco o il Camembert, sono i formaggi la cui cagliata, al momento della lavorazione, non è stata soggetta a riscaldamento o pressione mantenendo il formaggio morbido e liscio anche a piena stagionatura e quindi con un contenuto di acqua relativamente alto, tra il 45% e 70%.

I formaggi a pasta filata vengono prodotti grazie alla tecnica della filatura. Un procedimento artigianale e totalmente manuale durante il quale avviene il miracolo del passaggio del latte dallo stato liquido al solido, filante e malleabile, da cui dar vita alle diverse forme di formaggio. 

Il latte lavorato poco  dopo essere stato munto, con l’aggiunta di solo siero innesto e caglio, grazie all’effetto dell’acqua bollente dà origine alla metamorfosi della caseina che diventa filosa, mantenendo nella sua materia proteine, grassi e sali minerali. 

Questa tecnica della filatura  è un modo di fare formaggi che nasce nel  Mezzogiorno italiano.
Il latte a contatto con l’acqua calda si decompone nei suoi costituenti e dinamiche fermentative, per dare origine alla pasta filata, che una volta manipolata può essere mozzata (da qui il nome mozzarella), 
scamozzata (da qui il nome Scamorza ovvero spezzare la testa), stracciata e ripiegata su se stessa (da qui il nome Stracciata), intrecciata tale da diventare la base del Caciocavallo che prende la forma di pera con testina.

Sono quei formaggi in cui contenuto di acqua è generalmente compreso tra il 36% e il 45% e subiscono una stagionatura media.

Il BRA è un formaggio a Denominazione di origine protetta. Prodotto, per almeno il 90% a base di latte vaccino, può contenere integrazioni di latte sia ovino, sia caprino. Prende il nome dalla cittadina piemontese di Bra (in provincia di Cuneo) che in passato era il maggiore mercato del formaggio prodotto nelle vallate del cuneese.

 

I formaggi a pasta dura possiedono la più alta percentuale di sostanza secca (min 60%)  e quindi hanno un contenuto di acqua relativamente basso, in genere dal 30% al 40% e sono a stagionatura lenta.

Originariamente venivano prodotti soltanto in alta montagna dove il bestiame, in primavera e in estate, trova i pascoli migliori; data la rilevante presenza in essi di sostanza secca che ne garantisce la lunga conservazione, in autunno questi formaggi vengono portati a valle insieme al bestiame di ritorno dagli alpeggi.

A QUALE TEMPERATURA E' STATO LAVORATO?

La cagliata dei formaggi a pasta cruda non viene sottoposta ad alcun processo di cottura o riscaldamento e la concentrazione dei grassi avviene unicamente per disidratazione.

un esempio molto conosciuto è il TALEGGIO, fatto con latte vaccino, che prende il nome dall’omonima vallata situata nel bergamasco.  La produzione di questo formaggio nasce dall’esigenza degli abitanti della zona di conservare il latte eccedente il consumo diretto.

Anche la ROBIOLA è un formaggio a pasta cruda, molle ed è fresco, originario della cittadina di Roccaverano, in provincia di Asti, in Piemonte. Viene prodotto con latte vaccino, caprino ed ovino, anche misti in proporzione variabile.

La cagliata dei formaggi a pasta semicotta viene riscaldata ad una temperatura di circa 48 °C.

Uno molto conosciuto è la FONTINA che ha origini che risalgono al 1200. Il nome deriva dalla famiglia Fontin. E’ un formaggio figlio delle montagne, dell’alpeggio e visitando i castelli valdostani è facile scoprirlo negli affreschi di Issogne tra dame, cavalieri, guerrieri e banchetti. In Valle d’Aosta la fontina è tradizione, o meglio, arte che si tramanda da generazioni.

La cagliata dei formaggi a pasta cotta viene riscaldata ad una temperatura superiore ai 50 °C.

Un esempio di questo tipi di formaggi è il MONTASIO, tipico friulano e deve subire delle procedure rigide, indicate e fatte rispettare dal Consorzio, che ha sede a Codroipo (UD). E’ caratterizzato da quattro tipologie: Fresco, Semistagionato, Stagionato, Stravecchio.

Il PIAVE (dall’omonimo fiume) invece viene prodotto da un solo caseificio nel Veneto, in provincia di Belluno, con latte di vacca di varie razze. Le tre tipologie, che variano a seconda della stagionatura sono: Fresco, Mezzano e Vecchio. Il latte utilizzato è quello che arriva dai monti, anche da quote elevate.

la cagliata viene messa in acqua a 80-90 gradi (mozzarella, provolone);

La mozzarella originaria della Campania, che da secoli è prodotta anche nel resto del Sud e nel Centro Italia; oggi la sua produzione è diffusa in vari paesi del mondo. Viene preparata con latte bufalino oppure con latte vaccino, assumendo per legge le seguenti denominazioni
La mozzarella deve il suo nome all’operazione di mozzatura compiuta per separare dall’impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale, come testimonia anche la sua antica denominazione: mozza.

QUAL E' IL CONTENUTO DI GRASSI?

I formaggi “magri” hanno un contenuto di grassi inferiore al 20% e in realtà sono veramente pochissimi poiché produrre un formaggio significa, in modo molto semplicistico, concentrare i grassi contenuti nel latte tramite la disidratazione dello stesso. Esistono in commercio vari tipi di formaggi definiti “magri”, che durante la lavorazione vengono sottoposti ad un processo di scrematura, che tuttavia tende ad impoverire il gusto.

Si possono citare la “cagliata magra” nonché alcuni caprini totalmente scremati e il GRAUKASE, che nonostante la quasi assenza di grassi perché fatto con il latte totalmente scremato residuo della produzione del burro, ha un gusto forte e deciso. In realtà, la maggior parte dei prodotti caseari classificabili come magri sono latticini e non formaggi: ad esempio, la ricotta.

I formaggi semigrassi sono quelli il cui contenuto di grassi è generalmente compreso tra il 35% e il 42%. Sono prodotti solitamente nelle zone montuose, prevedono la parziale scrematura del latte utilizzato per la produzione.

 

L’ASIAGO è un formaggio di breve e media stagionatura, a pasta semidura ed è prodotto dell’altopiano di Asiago da latte vaccino. Porta il sinonimo di Pressato per il fatto caratteristico di essere sminuzzato, dopo l’estrazione della pasta, e pressato.

I formaggi grassi hanno un contenuto di grassi è superiore al 42%. Sono i formaggi con la maggior quantità di lipidi e vengono prodotti con il latte intero, cioè non scremato.

Sono ad esempio lo STORICO RIBELLE è uno dei formaggi d’Alpe più antichi che conserva la tecnologia, le modalità di stagionatura e le caratteristiche organolettiche di un tempo. Prodotto nei “calècc”, siti antichi in pietra, dove il casaro riscalda il latte e cuoce la cagliata sul fuoco a legna, è un prodotto particolarmente longevo. Può stagionare anche più di 10 anni senza perdere le sue eccellenti caratteristiche organolettiche.

QUANTO TEMPO E' STATO STAGIONATO?

 

I formaggi freschi sono quelli a pasta molle (spesso di consistenza cremosa o tenera) come la crescenza oppure certi caprini, la cui cagliata oltre a non essere stata sottoposta a cottura, non è stata nemmeno sottoposta a stagionatura ma solo a maturazione comunque inferiore ai 15 giorni. Questi formaggi contengono almeno l’80% di acqua e non presentano mai la crosta oppure solo una sottile pelle. Il formaggio fresco è quindi un prodotto i cui tempi di deperibilità sono molto brevi e il consumo avviene entro pochi giorni dalla lavorazione.

 

Si considerano a breve stagioantura quando la maturazione avviene tra i 15 e i 60 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia.

La CASCIOTTA D’URBINO è un formaggio grasso, di breve stagionatura e, a pasta molle.
La 
Casciotta, con la “s”, per l’errore di un impiegato ministeriale. Oggi, però, il nome distorto dà forza all’unicità di questo formaggio marchigiano prodotto nelle province di Pesaro ed Urbino. È di latte misto pecora e vacca. Si inquadra tra le paste molli. Anticamente “cacina”, si presenta come piccolo cacio dall’aspetto elegante, lucido con aromi medio bassi che favoriscono un consumo generalizzato.

Vengono considerati tali quando la maturazione avviene tra i 60 e i 180 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia. 

Il Formaggio PIACENTINU ENNESE è grasso, di breve e media stagionatura e a pasta dura. In Sicilia, nella provincia di Enna, questo antico formaggio viene prodotto con latte di pecora di varie razze. Addizionata con zafferano siciliano, che in cucina fu introdotto dal popolo berbero, e pepe nero in grani, la bella pasta gialla matura in 60 giorni, assumendo un’intensità aromatica del tutto particolare. 

I formaggi “a stagionatura lenta” (o “lunga”) sono quelli il cui periodo di stagionatura va oltre i 6 mesi per arrivare a 12 e oltre nel caso dei cosiddetti formaggi “extraduri”

Un’esempio è il FIORE SARDO, che è un formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, con pasta dura e friabile. Originario della Sardegna, fatto con il latte di pecora, prevalentemente di razza sarda. Una delle particolarità è di essere realizzato dai pastori che in locali tipici usano ancora il fuoco a legna, il quale concede al formaggio una lieve affumicatura. Gli odori e gli aromi sono intensi. La pasta presenta tutta la dolcezza del latte ovino.

Questi sono i formaggi sottoposti, in fase di maturazione, ad un processo di affumicatura che conferisce il classico aroma affumicato. Diverse varietà di pecorino o di provolone ma anche di ricotta (che non è un formaggio) sono di tipo affumicato. In alta Val Camonica esiste il FATULI’ (PAT), caprino affumicato a pasta semidura. Mediocri sono i formaggi “aromatizzati” al gusto di fumo, che non sono sottoposti ad un vero procedimento di affumicatura ma a trattamenti chimici. 

La scamorza viene prodotta anche in versione affumicata, nelle regioni Campania, Basilicata, Abruzzo, Molise e Puglia.