FORMAGGI

Il FORMAGGIO 

è un prodotto caseario derivato dal latte, prodotto in un’ampia gamma di sapori, consistenze e forme mediante coagulazione della caseina proteica del latte. 

Quindi il principale ingrediente di ogni formaggio è il latte in tutta le sue componenti (proteine e grassi) in prevalenza di mucche, bufali, capre o pecore. 
A seconda che il latte sia stato lavorato a crudo o, invece, sottoposto a trattamento termico, si parla di formaggio ottenuto da latte crudo ovvero di formaggio derivato da latte pastorizzato.

LA STORIA DEL FORMAGGIO

Le prime tracce risalgono al 10.000 a. C.

La scoperta del formaggio sembrerebbe sia addirittura precedente, risalendo ad epoche in cui gli uomini si limitavano alla caccia ed ebbero la ventura di scoprire del formaggio cagliato negli stomaci dei giovani animali che uccidevano. Tale uso è sopravvissuto fino a noi in alcune regioni in cui si consuma il formaggio cagliato nello stomaco dei capretti, come nel caso del Callu de Crabettu in Sardegna.

Siamo in Asia, in Mesopotamia, nell’Anatolia, nel Medio Oriente tra le tribù nomadi dedite alla pastorizia, all’ allevamento di animali da latte, di ovini e caprini  che furono le prime risorse alimentari dell’uomo, appunto il latte e la carne.

IL LATTE TANTO PREZIOSO QUANTO FACILMENTE DEPERIBILE POSE ALL’UOMO IL PROBLEMA SU COME POTERLO UTILIZZARE IL PIU’ A LUNGO POSSIBILE.

Il primo passo fu quello di trasformarlo in bevande lattiche acidificate. Si diffusero in tutto l’Oriente bevande acide come il KOSMOS e il KUMIS, citate anche da Senofonte e Erodoto.

Il più antico documento si trova in un bassorilievo del III millennio a.C. della civiltà Sumera, “il Fregio della latteria” in cui dei sacerdoti, esperti caseari,  rappresentano le varie fasi della tecnica di lavorazione del formaggio. Nel 7.000 a.C. quelle popolazioni cominciarono a migrare verso l’Europa portando i loro animali ormai addomesticati, i loro usi e tradizioni.

 

ETIMOLOGIA

In latino il termine usato per indicare questo prodotto era caseus, ma era anche in uso, fra i legionari, il termine formaticum, che tradotto letteralmente significa latte coagulato dentro una forma. 

Dal latino caseus derivano termini italiani quali “caseificio“, “cacio”, ma anche lo spagnolo queso, il portoghese queijo, il tedesco Käse, l’olandese Kaas, il lussemburghese Kéis, il calabrese e il sardo casu e l’inglese cheese 
Da formaticum derivano, oltre all’italiano “formaggio”, il francese fromage, il termine formatge del catalano e dell’occitano e il termine formadi del friulano.

CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI

CHE LATTE E' STATO USATO?

Le caratteristiche nutrizionali del latte vaccino sono la sua composizione in termini di sostanze nutritive. Sebbene ogni vacca abbia una composizione del latte diversa, il latte proveniente da tutte le vacche viene mescolato, ottenendo così una composizione media che si aggira intorno a questi valori:

  • acqua costituisce l’87,5% del latte vaccino
  • proteine, tra cui la più rappresentativa è la caseina, rappresentano il 3,5%
  • lipidi mediamente sono il 3,5%
  • zuccheri, in particolare il lattosio, costituiscono circa il 5% del contenuto
  • sali minerali costituiscono il rimanente 1% circa e sono prevalentemente calcio

Il contenuto in lipidi può variare, e in base alla sua percentuale abbiamo il latte intero tra il 2% e il 4% di grassi o il latte di alta qualità (oltre il 4%) così come esce dalla mammella della mucca. Le scremature (parzialmente scremato, scremato) sono tecniche industriali che vengono applicate dopo la mungitura per ridurre il tenore dei grassi.

Il pecorino è un formaggio ottenuto dal latte di pecora; si tratta, in particolare, di un formaggio di pecora a pasta dura, poiché la sua umidità è inferiore al 40%.

Pecorino

 Il pecorino potrebbe essere definito un alimento tipico italiano, poiché la Comunità Europea ha riconosciuto e certificato ben 5 varietà di pecorino DOP (Denominazione di Origine Protetta), rispettivamente: pecorino romanopecorino sardopecorino toscanopecorino siciliano e pecorino filiano.

Il caprino è una famiglia di formaggi cremosi, a pasta molle o a pasta semidura, ricavati dal latte di capra che costituiscono un prodotto tradizionale di diverse regioni italiane.

Anticamente l’allevamento di capre e la produzione di formaggi caprini avveniva solo in aree altrimenti non sfruttabili. Questo ha giustificato l’utilizzo di una percentuale sempre maggiore di latte vaccino, fino alla completa sostituzione del latte caprino: malgrado il nome, nel ventunesimo secolo il presunto formaggio caprino è in realtà di latte vaccino se non altrimenti specificato sull’etichetta.

Negli ultimi dieci anni si è avuto un aumento della produzione di questi formaggi grazie a nuovi allevamenti di capre e a caseifici realizzati con le più moderne tecnologie che garantiscono la tradizionalità del prodotto.

Contenuto della scheda

CHE TRATTAMENTO TERMICO HA AVUTO IL LATTE?

Questi formaggi vengono lasciati sgocciolare lentamente, dopo essere stati sottoposti soltanto a un procedimento di fermentazione dell’acido lattico che esclude qualsiasi tipo di stagionatura e prevede un consumo immediato del prodotto.

Sono caratterizzati da un ridotto contenuto di grassi (10%)

Il latte non subisce alcun trattamento termico, viene lavorato alla temperatura di mungitura e lievemente riscaldato per portarlo alla temperatura di coagulazione.

Un formaggio è di “latte crudo” se la materia prima non è stata sottoposta a pastorizzazione. Il latte è avviato alle fasi iniziali di sosta e/o acidificazione a temperatura di circa 38 °C che è analoga a quella di mungitura. Per taluni tipi di formaggio la temperatura è sensibilmente minore, prossima a quella ambiente. In questo caso, la microflora batterica positiva del latte è mantenuta inalterata con effetti specifici sulle caratteristiche organolettiche del formaggio[5]. Solitamente, i formaggi di latte crudo subiscono la cottura della pasta. Un formaggio di latte crudo è il Parmigiano-Reggiano, vi sono poi anche numerosi formaggi d’alpeggio o di malga di media stagionatura (formaggelle, robiole, stracchini, tome, etc.) che però sono a pasta cruda.

La termizzazione è un trattamento termico blando , effettuato sul latte crudo destinato a formaggi a breve maturazione .
Il processo, che avviene subito dopo la mungitura, prevede un riscaldamento a 50-55 °C per pochi secondi con lo scopo di eliminare una certa percentuale di germi anticaseari, la cui presenza, causerebbe fermentazioni anomale o difetti , con deprezzamento del prodotto caseario. Il latte viene poi raffreddato  fino alla temperatura di coagulazione.

Questo trattamento lascia al tempo stesso quasi inalterata la presenza di batteri utili alla caseificazione quali lactobacilli e streptococchi. La combinazione tempo/temperatura fa sì che le caratteristiche organolettiche e qualitative del latte crudo di partenza, rimangano quasi inalterate.

Il formaggio èstato sottoposto al trattamento termico di pastorizzazione. In questo caso il latte è portato a 72 °C per 15 secondi. 
L’intento è quello di eliminare eventuali batteri patogeni e di ridurre la microflora (sia caseofila che quella dannosa). In questi casi, è necessario l’insemenzamento mediante innesti o starter.
La pastorizzazione è impiegata tipicamente nei formaggi freschi e molli (che sono poi solitamente a pasta cruda). Formaggi di latte pastorizzato sono il 
Gorgonzola e lo Squacquerone.

CHE LATTE E' STATO USATO?

Tutti i formaggi nella fase iniziale che precede la stagionatura (fermentazione) sono freschi. 

Sono quelli con una consistenza cremosa o tenera, come la crescenza oppure certi caprini, la cui cagliata oltre a non essere stata sottoposta a cottura, non è stata nemmeno sottoposta a stagionatura ma solo a maturazione comunque inferiore ai 30 giorni.
Questi formaggi contengono almeno l’80% di acqua e non presentano mai la crosta[23] oppure solo una sottile pelle. Il formaggio fresco è quindi un prodotto i cui tempi di deperibilità sono molto brevi e il consumo deve avvenire entro pochi giorni dalla lavorazione.

Esiste anche la categoria dei formaggi “freschissimi” (“a maturazione rapida”), che sono quelli con breve maturazione entro le 2 settimane (24-48 ore nel caso del mascarpone). Un formaggio DOP italiano che rientra in questa categoria è lo Squacquerone di Romagna.

Spesso, per errore, si inseriscono in questo raggruppamento prodotti che non sono formaggi bensì LATTICINI (il classico esempio: la ricotta).

Sono dei formaggi stagionati derivati da latte crudo o pastorizzato e molti dei quali presentano una crosta lavata ricoperta di muffa bianca. In questi la stagionatura procede dall’esterno verso l’interno.

I formaggi a “pasta molle”, come il Gorgonzola dolce bianco o il Camembert, sono i formaggi la cui cagliata, al momento della lavorazione, non è stata soggetta a riscaldamento o pressione mantenendo il formaggio morbido e liscio anche a piena stagionatura e quindi con un contenuto di acqua relativamente alto, tra il 45% e 70%.

I formaggi a pasta filata vengono prodotti grazie alla tecnica della filatura. Un procedimento artigianale e totalmente manuale durante il quale avviene il miracolo del passaggio del latte dallo stato liquido al solido, filante e malleabile, da cui dar vita alle diverse forme di formaggio. 

Il latte lavorato poco  dopo essere stato munto, con l’aggiunta di solo siero innesto e caglio, grazie all’effetto dell’acqua bollente dà origine alla metamorfosi della caseina che diventa filosa, mantenendo nella sua materia proteine, grassi e sali minerali. 

Questa tecnica della filatura  è un modo di fare formaggi che nasce nel  Mezzogiorno italiano.
Il latte a contatto con l’acqua calda si decompone nei suoi costituenti e dinamiche fermentative, per dare origine alla pasta filata, che una volta manipolata può essere mozzata (da qui il nome mozzarella), 
scamozzata (da qui il nome Scamorza ovvero spezzare la testa), stracciata e ripiegata su se stessa (da qui il nome Stracciata), intrecciata tale da diventare la base del Caciocavallo che prende la forma di pera con testina.

Sono quei formaggi in cui contenuto di acqua è generalmente compreso tra il 36% e il 45% e subiscono una stagionatura media.

I formaggi a pasta dura possiedono la più alta percentuale di sostanza secca (min 60%)  e quindi hanno un contenuto di acqua relativamente basso, in genere dal 30% al 40% e sono a stagionatura lenta.

Originariamente venivano prodotti soltanto in alta montagna dove il bestiame, in primavera e in estate, trova i pascoli migliori; data la rilevante presenza in essi di sostanza secca che ne garantisce la lunga conservazione, in autunno questi formaggi vengono portati a valle insieme al bestiame di ritorno dagli alpeggi.